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[CUCINA ITALIANA] Gnocchi al sugo di coniglio, una prelibatezza della tradizione


Domenico Tropeano
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(@domenicot)
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https://frosinone.italiani.it/gnocchi-al-sugo-di-coniglio-una-prelibatezza-della-tradizione/

Gnocchi al sugo di coniglio, una prelibatezza che fa parte della tradizione locale, più di qualunque altro primo piatto; eppure oggi non è facile trovare chi sa fare gli gnocchi a regola d’arte come una volta.

Patate 

Ecco la ricetta più classica.

Gnocchi al sugo di coniglio

Una delle cose più importanti è scegliere bene le patate, poiché sono l’ingrediente principale per una buona riuscita dello “gnocco”. Le patate devono essere compatte, di ottima qualità, poiché dei tuberi farinosi, comprometterebbero l’impasto. Dunque, lessate almeno un chilo di patate che andranno poi pelate per bene e schiacciate con lo schiaccia patate sul pianale di lavoro.

Farina  

Una volta schiacciate, aggiungete un uovo, un pizzico di sale e farina quanto basta. Iniziate ad impastare energicamente, senza aggiungere troppa farina. Con olio di gomito, dovrete lavorare l’impasto, finché non diventa ben compatto, omogeneo. Ricordate che gli gnocchi non devono mai assolutamente risultare molli. Una volta raggiunto il risultato, si potrà procedere a tagliare una piccola parte d’impasto, lavorandola come un serpentello del diametro di un centimetro e mezzo. Inoltre, fatti tutti questi serpentelli, dovremo procedere a tagliare gli gnocchi, che dovranno essere pressappoco del diametro di un centimetro.

Ragù all’italiana

I cultori amano gli gnocchi molto piccoli,  ma si tratta di un gusto personale. Infine, dovremo effettuare l’operazione più importante, ovvero ripassare tutti gli gnocchi su una forchetta o girarli con il dito, arricciandoli un po’; affinché dopo la cottura il sugo abbracci bene lo gnocco. In molti condiscono gli gnocchi con del semplice sugo al pomodoro fresco, oppure con del ragù di carne.

 
Forchetta
 

Tuttavia l’esaltazione di questo primo piatto avviene solo con il “sugo di coniglio”. L’ideale è usare un tegame di coccio. Per procedere, procuratevi circa 500gr.di polpa di pomodoro, sedano, un coniglio a pezzi, pulito, con anche fegato e polmoni. Poi carota, vino bianco, pepe, alloro, noce moscata e rosmarino. Alcuni fanno rosolare il coniglio e poi lo triturano disossato, io però consiglio di lasciarlo in pezzi piccoli. Mettete in tegame con olio extravergine aglio e vari odori come aglio, sedano, rosmarino e noce moscata.

Rosmarino e salvia

Aggiungete  sale, alloro e lasciate andare per un po’. Aggiungete il vino, fate sfumare e non dimenticate di mettere anche fegato, polmoni e salare appena. Quando la rosolatura è giunta a dovere, prendete il coniglio con una pinza e trasferitelo in un’altra terrina. Togliete ogni traccia di rosmarino e ricordate che il vino dovrà essere ben sfumato. Aggiungete ora la polpa di pomodoro e lasciate andare a lungo.

Gnocchi

Gnocchi
Farina

Farina
 

Consiglio di aggiungere del vino rosso. Non abbiate fretta, poiché ci vorrà più di un’oretta di cottura. Abbiate cura di scegliere dapprincipio un coniglio di buona qualità, poiché la carne non deve sfaldarsi, ma deve restare compatta e soda. Mettete la pentola per lessare gli gnocchi. Quando bolle, metteteli giù e come da tradizione, quando tornano su, scolateli. Condite con il sugo, a se piace, pepate, e spolverizzate con abbondante parmigiano.

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