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[ECCELLENZE ITALIANE] Intervista a Giulio Gigli, chef di 34 anni tornato in Italia


Domenico Tropeano
(@domenicot)
Membro Admin
Registrato: 1 anno fa
Post: 469
Topic starter  

https://www.italiani.it/intervista-giulio-gigli-chef/

La tradizione unita all’innovazione per offrire ai clienti le prelibatezze della cucina tipica locale, frutto di un importante lavoro di ricerca e di originalità. Giulio Gigli è uno chef trentaquattrenne di un paese umbro. Ha alle sue spalle una significativa formazione professionale. Infatti per quindici anni ha lavorato in grandi ristoranti d’Europa e d’oltreoceano. Adesso è tornato nella sua Umbria dove ha aperto il suo primo ristorante “UNE” a Capodacqua. Un paesino di 200 abitanti, racchiuso tra le montagne intorno a Foligno, dove è nato e cresciuto. La sua cucina propone i prodotti dimenticati della regione e la creatività che lo chef ha appreso all’estero. Ecco la nostra intervista a questa giovane eccellenza italiana.

Giulio Gigli e gli chef 
Giulio Gigli e i gli altri due chef del ristorante UNE

Giulio Gigli ci racconti della sua esperienza formativa nei diversi ristoranti dove ha lavorato? Quale l’esperienza più significativa? E a chi si ispira nella sua cucina?

Le esperienze che ho fatto sono tutte significative per me. E molto importanti. In ogni luogo ho imparato qualcosa di significativo. Dal Pagliaccio di Anthony Genovese, al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e nella cucina tristellata di Benu a San Francisco. E poi per quattro anni al Disfrutar a Barcellona, ristorante insignito di due stelle Michelin, dove sono stato chef de cuisine e responsabile creatività. In tutti questi luoghi ho imparato la creatività in cucina che aiuta a dare un senso e originalità ad ogni piatto.

conserve 
Alcune delle conserve del ristorante, preparate da Giulio e il suo staff

Una scommessa importante quella di tornare in Italia e di aprire un’attività in un paese piccolo ma ricco di risorse. Giulio Gigli, cosa l’ha spinto a credere in questa scommessa?

Tutto è iniziato prima del Covid. Ho compreso che qui la qualità della vita è migliore. Ed era questo lo stile di vita che preferivo. Ho allora recuperato questo immobile, un antico mulino del ‘400, con ampi spazi. Abbiamo diverse sale per i clienti. Ma il lavoro di recupero non è ancora finito. Infatti stiamo lavorando alla realizzazione del nostro orto, dove coltivare i nostri prodotti.

piatto di Giulio Gigli 
Il piatto “Pulled pork, cetrioli glassati, chips al grano saraceno”

Ci parli della sua cucina e dei suoi piatti. Su cosa si basa? Sulla tradizione o sulla modernità?

UNE è un ristorante che punta tutto sull’Umbria. Ne rispetta la cultura della tavola proponendo ingredienti della tradizione rivisti attraverso tecniche internazionali. E’ una cucina territoriale dove utilizziamo prodotti del nostro territorio umbro. Dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri agli umbricelli artigianali. Ogni prodotto è poi rivisitato con tecniche diverse, rinnovato in versione moderna, frutto delle mie esperienze di questi anni.

Com’è andata la riapertura post Covid?

Il riscontro è stato positivo. Anche se ancora c’è molto da fare.

Quale il piatto preferito?

Sono tanti i piatti. Non uno solo. Come molte le tecniche acquisite, quelle della cucina molecolare, le sferificazioni di pinoli e pino. E poi il piccione valorizzato attraverso cotture in pieno stile francese. E ancora da San Francisco proviene l’idea di aromatizzare il pane utilizzando i fiori di aglione preparato dal panificio locale O’MÀ. Ancora la tagliatella ripiena di tartufo estivo e servita con emulsione di mandorle, la pasta e fagioli, reinterpretata con umbricelli di grani antichi, fagiolo di Cave e spuma di cotenna, e le conserve autoprodotte utilizzate stagionalmente nel menu.

Il suo è senza dubbio un lavoro di squadra, su cosa si basa?

C’è una grande collaborazione tra noi. La mia squadra è composta da persone di diverse nazionalità e ognuno ha ruoli diversi. Ultimamente ci stiamo occupando della preparazione delle conserve, utilizzando le antiche tecniche come si faceva un tempo.

Lo staff di Giulio Gigli 
Lo staff: Lucile Kopczynski, Eleonora Ognibene, Fabrizio Olimpieri, Maria Ricote Navarro, Giulio Gigli, Simone D’Aluisio, David Saez Poncelas

Noi di italiani.it raccontiamo delle eccellenze della nostra Italia e lei è senza dubbio tra queste. Cosa si sente di dire ai tanti giovani che vorrebbero scommettersi ma che hanno timore nel farlo?

Occorre avere la capacità di “imprendere”, non è mai facile, in Italia soprattutto. Ma se ognuno ha qualcosa da raccontare, qualcosa da fare e in cui si crede, vale la pena farlo. Non è una passeggiata, c’è un lungo percorso di formazione dietro, ma vale la pena provarci.

Quali progetti futuri in cantiere?

Il ristorante si trova all’interno di un vecchio frantoio che è stato riconvertito. Ci sono al suo interno la macine, e altri spazi da visitare. Vogliamo offrire ai nostri clienti un’esperienza unica, e presto vorremmo realizzare un bosco e un allevamento nostro. Unire così la cucina di qualità, creativa, ma anche tradizionale.

Le immagini, con credits Andrea Di Lorenzo, sono state fornite dall’ufficio stampa del ristorante UNE


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