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Può essere considerata una specialità tipica dello street food genovese. Ne esistono tante varianti ma quella originale è una sola tanto che da qualche anno è stato persino istituito un marchio per tutelarne la ricetta e la specialità. Oggi vi facciamo scoprire la storia e le tradizioni della “focaccia genovese” conosciuta anche con il nome di “fugassa”, un lievitato solo apparentemente semplice, ma con delle caratteristiche che lo rendono una specialità della cucina italiana amata da tutti, grandi e piccoli. Non solo a Genova.

 

La storia della focaccia genovese

Morbida all’interno e croccante sui bordi e all’esterno, la focaccia genovese ha una storia antica. E guai a considerarla come un semplice prodotto da forno, ricoperto di olio e sale. I puristi di questa specialità si arrabbierebbero molto. Si perché la focaccia genovese ha una storia molto antica. Si racconta che nel Trecento esisteva nei forni una grande pala di legno utilizzata per infornare un prodotto che probabilmente non andava messo in una teglia, ma cotto direttamente sul piano del forno. E poi ancora nel Cinquecento usata per le feste dei matrimoni o persino nei funerali.

Sarà solo nell’Ottocento che i libri di cucina genovese riporteranno la ricetta della focaccia. Anche se pare che rispetto a quella originaria nel tempo la ricetta si sia evoluta. E sembra che non si utilizzasse il lievito di birra ma il lievito madre. Considerato poi come cibo di viaggiatori e pescatori, le sue origini sarebbero legate anche ai tempi d’attesa molto lunghi  che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro. Per questo infornavano direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata. A cottura ultimata erano buoni da mangiare.

L’uso della focaccia nella gastronomia

Lo spessore della focaccia non deve superare i 2 centimetri, può essere gustata sia per le colazioni, inzuppata nel latte o al posto del pane accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco secco, con formaggi e salumi. Ma volete sapere qual è la sua ricetta? Molto semplice: farina bianca di grano tenero, acqua, estratto di malto, lievito di birra, sale fino per l’impasto e grosso per il condimento, olio d’oliva extravergine. La versione classica della focaccia genovese aveva un impasto di farina bianca, un pizzico di sale e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua. L’impasto disteso su una teglia per poi picchiettarne la superficie  con le dita. La focaccia veniva poi cotta in un forno molto caldo. Oggi poi esistono altre varianti. C’è chi vi aggiunge il rosmarino e persino le olive o le cipolle.

Un marchio a tutela di questa specialità

Per difendere e tutelare questa focaccia tipica di Genova i fornai della Liguria hanno deciso di istituire il Marchio Collettivo della “Focaccia Genovese”. Il riconoscimento risale al 1996: semplice la sua realizzazione come stabilito dal disciplinare di produzione farina, olio extravergine, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto. Pronti allora a prepararla? Spazio alla fantasia.