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Uno de los platos más emblemáticos de Italia y que se pueden encontrar en la mayoría de los restaurantes de Venezuela es el Ossobuco. Sin importar su receta, este es una delicatessen que representa los mejores sabores de Italia. Este plato es una receta tradicional italiana en la que brilla la carne de ternera, que se guisa a fuego lento y se sirve acompañada de pasta, arroz o papas.
La forma de preparación más autóctona es realizando un estofado; la carne se cocina lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para aromatizar, y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio, etc).
¿De donde nace el ossobuco?
El nombre de ossobuco significa “hueso hueco” en referencia al guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía (Milán), cuyo ingrediente principal es un corte especial del morcillo de ternera. Se utiliza un corte de carne bastante económico con una gran cantidad de tejido; se deja cocinar a fuego lento hasta que los tejidos y los revestimientos de la fibras se derriten, dejando como resultado una carne suave y sedosa.
Es de suma importancia de que el corte de la carne sea en sentido transversal, en rodajas gruesas y sin quitar la envoltura tendinosa que lo rodea para que, durante la cocción, no se deshaga. Es común servir este platillo con una ración de gremolata para acompañar la carne.
Ingredientes
- 1 kg de ossobuco de ternera
- 5 tomates
- 2 zanahorias
- 1 ajoporro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 1 ají
- 2 cucharadas de harina
- 250 mililitros de vino blanco
- 100 mililitros de agua
- Aceite de oliva
- Perejil
- Sal
- Pimienta
Preparación del ossobuco
Se cubre el fondo de una olla ancha con un poco de aceite de oliva virgen extra y se pone a calentar. Luego se añade un poco de harina en un plato y se reboza el osobuco de ternera. Una vez que el aceite se haya calentado, se sella la carne por todos lados para evitar que ésta pierda sus jugos mientras se cocina. Luego retiramos y guardamos.
Se pelan y cortan 2 dientes de ajo y se doran en el aceite sobrante de la olla. Luego pelamos y picamos en cuadrados la cebolla y las 2 zanahorias; se incorpora todo a la olla junto a la hoja de laurel y pimienta molida al gusto. Luego de esto, se pica el ajoporro en rodajas y el ají en juliana y se incorpora al resto de los ingredientes en el fuego.
Últimos pasos
Se deja todas las verduras a fuego medio durante 10 minutos sin dejar de remover. Se pela y corta los 5 tomates en dados y se incorporan al resto de los ingredientes en la olla. Dejamos que el sofrito repose durante otros 10 minutos.
Se añade las piezas de osobuco selladas y se vierte 250 mililitros de vino blanco, los 100 mililitros de agua y sal al gusto. Deja la olla a fuego y se destapada durante 10 minutos para que el alcohol se evapore. Tapamos la olla y se deja que el guiso se cocine a fuego lento durante 2 horas. Para terminar el plato, se sirve con las verduras tal cual salen de la olla. También se puede acompañar con arroz, pasta o patatas.
Foto portada: “Ossobuco & tagliatelle alla carbonara” by jdrephotography is licensed under CC BY-ND 2.0
