In Sardegna l’antica arte della panificazione risale all’epoca nuragica. Gli scavi archeologici dimostrano infatti, che già in tale periodo i nostri antenati producevano il pane. La più grande testimonianza è individuabile presso il nuraghe Arrubiu di Orroli, dislocato nella zona denominata “Su Pranu”.Tale monumento risulta essere tra i più maestosi di tutto l’occidente europeo e si distingue sia per la sua estensione che per la sua struttura complessa.

Costituito da un torre centrale e circondato da un poderoso bastione pentalobato. Risulta attorniato da un antemurale con sette torri collegate da ampie cortine. E’ proprio la torre D ad essere stata interpretata come cucina. Infatti, sono presenti al suo interno tracce di un focolare e di un fornetto coperto da una cupola. Mentre la torre C adiacente, era dedicata al processo di panificazione. Tanto è vero che nelle sue vicinanze, sono presenti resti carbonizzati di pane non lievitato, di cui non è stato possibile capire il tipo di cereale utilizzato.

 

L’importanza della panificazione in Sardegna

La pratica della panificazione non si ferma all’epoca nuragica ma prosegue in tutti i periodi storici. Difatti, in Sardegna la coltivazione del grano ha da sempre avuto un ruolo fondamentale, essendo il suo territorio adatto a tale coltura. Questo fu percepito anche dai Romani, i quali la considerarono come uno dei più importati granai di Roma. Oggi l’importanza del pane continua a persistere, sia di quello industriale ma anche, e soprattutto di quello fatto in casa.

La tipologia del pane chiamato “Su Coccoi”

Il Coccoi è il pane delle feste e della domenica. Secondo la tradizione, questa tipologia di pane doveva restare chiaro, perché il bianco rappresentava la purezza. Per questo motivo era usato come pane cerimoniale, per matrimoni, battesimi, cresime e prime comunioni. I pani cerimoniali inoltre erano contraddistinti dalla decorazione. Quest’ultima fatta con maestria, permetteva di creare dei pani a forma di trecce, spighe, fiori, uccelli e cosi via.

Le tecniche decorative nella panificazione

Erano diverse le tecniche utilizzate per la decorazione. Una di queste, l’intaglio era una lavorazione fatta con coltello e forbicine e consisteva nel ritagliare la pasta in eccesso. La seconda l’incisione, si praticava con rotelle tagliapasta chiamata sa sarreta. Ancora, la sfrangiatura si realizzava con le forbici sui bordi o nell’intera superficie del pane. L’impressione, eseguita con timbri di legno oppure con oggetti d’uso quotidiano come i ditali o i bottoni del costume tradizionale. Infine la lucidatura, consisteva nello strofinare il pane con un panno caldo e umido esponendolo al vapore acqueo ed immergendolo nell’acqua bollente.

Ingredienti e processo di lavorazione de su Coccoi

 

1 kg di semola

450 ml di acqua

20 gr di lievito madre

15 gr di sale

Il pane “coccoi” prevede l’utilizzo di sola semola impastata con poca acqua. Questo procedimento serve per realizzare una pasta dura con una crosta chiara. Infatti, il pane coccoi è denominato anche pasta dura, “pani biancu”. In particolare si tratta di una pane cilindrato, cioè eseguito con un particolare strumento da lavoro dotato di rulli e cilindri. Poi con l’aggiunta di strutto o di olio d’oliva all’impasto, a fine lavorazione, si ottiene un pane più saporito, dalla mollica soffice e crosta croccante.

Il processo di lavorazione prevede come prima fase l’impasto della semola con il lievito madre in poca acqua tiepida. La lavorazione deve essere lunga aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida leggermente salata, per ottenere un impasto omogeneo, elastico e consistente. Al termine l’impasto coperto deve riposare per circa un’ora e mezza. Trascorso questo tempo va ripreso e modellato a seconda della tecnica conosciuta. Infine la lievitazione per almeno due ore avviene sistemando i pani su panni da cucina leggermente infarinati e coperti. La cottura avviene in forno a 250° per tre quarti d’ora circa.