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Il Pan di Sapa (o Pani ‘e saba) è uno dei dolci tradizionali più famosi dell’isola. La preparazione a base di mosto infornato in buona parte della Sardegna, nella provincia di Cagliari trova la sua massima produzione in corrispondenza della festività di “Tutti i morti”. Viene tuttavia preparato sin dai primi freddi autunnali e consumato nelle principali festività religiose, come Natale e Pasqua.

Cosa è la sapa?

La sapa è l’ingrediente principale da cui prende il nome il dolce, Pan di Sapa appunto. Si tratta di uno sciroppo dolce, ottenuto dalla cottura prolungata del mosto d’uva appena pronto. Oltre al mosto, è prevista l’aggiunta di altri ingredienti: scorza d’arancia, cannella, finocchietto selvatico e chiodi di garofano.
Il composto deve esser lasciato in ebollizione finché non ottiene un colore scuro e una consistenza densa, oltre che il caratteristico profumo intenso speziato.
L’utilizzo dello zucchero raffinato o di canna rimase a lungo sconosciuto nell’isola. Dato l’alto tasso zuccherino, la sapa era dunque usata come dolcificante naturale (al pari del miele o di altri zuccheri originari della frutta).
In alcune aree della Sardegna, la sapa non è ricavata dal mosto d’uva bensì dai frutti del fico d’india o di corbezzolo.

Una storia centenaria

Il Pan di Sapa può vantare oltre un secolo di storia.
Le prime testimonianze risalgono ai primi anni del 1800. Da queste, apprendiamo che il dolce veniva preparato in maniera assai semplice: farina di grano duro, lievito madre e, naturalmente, la sapa.
In origine, il Pan di Sapa era usato per festeggiare matrimoni o per le celebrazioni delle festività dei Santi. In queste occasioni, il pane dolce era offerto in gesto di devozione e posto alla base del simulacro. Ad oggi, la sua preparazione avviene perlopiù nel Giorno dei Morti e, in generale, nella prima metà di Novembre. Visto il suo legame con la vendemmia, lo si trova tuttavia durante tutto il periodo autunnale, ma spesso viene consumato anche nelle feste tipiche invernali, come il Natale.

La preparazione del Pan di Sapa

Come spesso capita con i dolci particolarmente diffusi, esistono infinite varianti. Le differenze possono riguardare la diversa quantità di farina usata, la percentuale di frutta secca inserita nell’impasto o la presenza o meno di uova.

Vediamo una delle ricette tipiche.

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• mezzo litro di sapa
• 400 gr di mandorle pelate
• 100 gr di pinoli
• 100 gr di noci sgusciate
• 400 gr di uva passa
• 30 gr di lievito di birra
• un pizzico di sale

Prima di dare inizio alla preparazione del Pan di Sapa, occorre provvedere ad idratare l’uva passa e a tagliare grossolanamente la frutta secca.
Dopo aver stemperato il lievito in un poco di acqua tiepida, versarlo insieme alla farina, alla sapa, al pizzico di sale e iniziare ad impastare. Aggiungere all’impasto le mandorle, i pinoli, le noci e l’uva passa.
Lavora vigorosamente per far sì che il composto sia ben amalgamato. Dopodiché avvolgi l’impasto e lascialo lievitare per almeno 2 ore. Al termine, inforna alla temperatura di 200° e fallo cuocere per un’ora.
Tocco finale: spennella la superficie con della sapa… e la meraviglia è creata 🙂