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Di Giusy Giaconia

Gli spiedini palermitani sono degli involtini di carne battuta, ripieni di pangrattato e aromi, infilzati in uno spiedino e divisi da una foglia di alloro e uno spicchio di cipolla rossa. Se siete stati a Palermo, sono sicura che li avrete assaggiati e che ve ne siete innamorati.

Fanno parte dei miei cibi scaccia-nostalgia quando mi mancano casa … e la mamma!

Come ogni cibo della tradizione, ogni famiglia li fa a modo proprio. C’è chi mette un pezzetto di grasso all’interno per renderlo più succoso, c’è chi usa solo il caciocavallo. Le mie zie, ad esempio, mettono qualche cucchiaio di passata di pomodoro e usano solamente carne di vitello. Mentre la mia mamma usa anche la lonza di maiale e preferisce il pomodoro fresco dell’orto di papà, lasciando il ripieno più sbricioloso.

Quella che vi propongo è la mia versione, influenzata da diverse ricette e anche da ciò che trovo a Parigi.

Pronti a far fare un viaggio alle vostre papille gustative?

Spiedini palermitani: cosa vi serve

Questa ricetta è sicuramente la regina delle ricette “a sentimento“, ossia senza grammature e quantità! Perchè? Perchè nasce come piatto povero e di riciclo, quindi si usava quello che si aveva in casa e a me piace mantenere questa libertà di mischiare gli ingredienti seguendo il nostro gusto.

Ingredienti x 6 persone circa

1 kg di carne di vitello tenera (io solitamente prendo l’escalope de veau)

Pangrattato

Formaggio grattugiato a piacere (in Sicilia usiamo il caciocavallo, ma va bene anche del Grana Padano o Parmigiano)

Origano e timo

100 gr di formaggio a pasta dura o caciocavallo, tagliato a listarelle

1 cipolla bianca piccola, tritata finemente e stufata

Qualche cucchiaio di passata di pomodoro o, in alternativa, pomodoro fresco tagliato a pezzetti

Lardo di maiale tagliato a pezzetti (facoltativo)

Olio, sale, pepe

Spiedini di bamboo

2 cipolle e foglie di alloro

Preparate la carne e il ripieno

Il segreto degli spiedini palermitani perfetti sta nella carne: deve essere tenera e sottile, perchè tutto deve sciogliersi in bocca senza ostacoli! Quando non trovo la carne di vitello, uso quella di manzo.

Chiedete al vostro boucher di fiducia di darvi una carne tenera ma compatta e fatevela affettare finemente. In base alla grandezza delle fette, dividetele in due o tre: devono essere facili da arrotolare.

In una ciotola, mischiate del pangrattato, aromatizzatelo con il formaggio grattugiato, gli aromi, le erbe secche e la cipolla. Aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio e amalgamate. A me piace un composto semi compatto, quindi, se è il caso, aggiungete ancora un poco di passata di pomodoro. Assaggiatelo e aggiustate di sale se necessario.

Infine, preparate le cipolle per lo spiedino: tagliate ogni cipolla in 4 o in 8 se è molto grande e separate ogni spicchio Tenetele da parte insieme all’alloro e agli spiedini.

Preparate gli spiedini palermitani

Questa è la parte che preferisco, perchè mi rilassa tantissimo. Prelevate un poco di ripieno, adagiatelo sulla fettina di carne. Aggiungete un pezzetto di formaggio e di grasso, se lo usate. Arrotolate la carne, piegando i lembi laterali verso l’interno in modo che il ripieno non fuoriesca. Ripetete l’operazione per tutte le fette rimanenti. Se vi avanza della farcia, potete aggiungre qualche cucchiaio di pangrattato e usalo per panare gli spiedini. Non si spreca nulla!

Una volta pronti, passate ogni spiedino prima nell’olio d’oliva e poi nel pangrattato. In ogni spiedino alternate uno spicchio di cipolla, una foglia di alloro e un involtino, per un totale di 3-4 involtini per spiedino.

Come gustare gli spiedini

Gli spiedini palermitani possono essere preparati in anticipo e si cucinano molto velocemente. Potete cuocerli in padella, con un filo d’olio, o sul grill (la morte loro!). Il contorno ideale sono le patate arrosto, ma per una versione più light è concessa anche l’insalata ( a malincuore).

In uno dei mercati storici di Palermo è possibile gustare u’ paninu cu i spitini (panino con gli piedini): spiedini cotti sul grill, all’interno di un panino di semola di rimacinato con una bella spruzzata di limone. Io il Paradiso lo immagino così!

Fatemi sapere nei commenti se avete gradito questa ricetta e se l’avete provata!

Buon appetito!