[ECCELLENZE ITALIANE] Intervista al cuoco palermitano Roberto Gentile – Le eccellenze italiane – Noi Italiani Forum

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[ECCELLENZE ITALIANE] Intervista al cuoco palermitano Roberto Gentile


Domenico Tropeano
(@domenicot)
Membro Admin
Registrato: 1 anno fa
Post: 480
Topic starter  

https://www.italiani.it/intervista-al-cuoco-roberto-gentile/

La mission di italiani.it è di promuovere l’Italia e le sue tradizioni. Siamo nel periodo natalizio e abbiamo intervistato il cuoco Roberto Gentile, di Palermo, la cui carriera, nonostante la giovane età, è costellata da esperienze internazionali che danno lustro alla nostra tradizione culinaria italiana.

Roberto, quando hai capito di voler diventare uno chef?

Ho cominciato ad appassionarmi al mondo della cucina da piccolissimo, avevo solamente 11 anni quando per la prima volta mi sono avvicinato ai fornelli di casa. Tutto è partito anche dalla grande passione che mio padre ha per la cucina, è qualcosa che lui mi ha passato e trasmesso. Già a 14 anni aspettavo con ansia il momento in cui per la prima volta sarei potuto entrare in una cucina professionale. A quell’età già sapevo che avrei voluto fare il cuoco ma mi sono reso conto realmente che sarebbe stata la mia vita pochi anni fa, quando iniziando a lavorare ho realmente compreso quanto amassi questo mestiere.

 

 

Tu sei siciliano, la tua terra e la sua meravigliosa tradizione culinaria hanno influenzato il tuo modo di cucinare?

La Sicilia ha sempre fatto parte di me. Quando cresci in una terra in cui il cibo ha un ruolo cosi importante, non puoi non innamorartene. I sapori, i profumi e i suoni del cibo in Sicilia sono tutto. Quando parlo di suoni del cibo intendo quelli dei mercati che si accendono la mattina a Palermo per esempio, dove sono nato. Conosco bene la tradizione culinaria siciliana perchè mi ha sempre affascinato, in particolar modo il suo forte legame con i paesi nordafricani. Ho avuto anche la fortuna di lavorare nelle cucine di alcuni tra i migliori Chef siciliani di sempre, e questo mi ha aiutato a conoscere ingredienti e ricette antiche e spesso trasformarle in chiave moderna. Senza il calore del cibo siciliano non sarei sicuramente la persona che sono adesso.

Qual è l’ingrediente che usi di più nelle tue ricette?

L’ingrediente che maggiormente utilizzo in cucina è senza dubbio l’olio d’oliva. Cosi come ingredienti come aglio e cipolla fanno parte del mio modo di cucinare. Sono gli ingredienti base, insieme alle carote e il sedano per fare degli ottimi soffritti, che sono le fondamenta dei grandi piatti della cucina italiana. Uno dei miei ingredienti preferiti da utilizzare è invece lo zafferano. E naturalmente le erbe aromatiche in generale, tra cui più di tutte la menta, il basilico e l’alloro. Naturalmente a seconda del piatto che preparo. Sono questi per me gli ingredienti fondamentali per dare cuore ed energia ad un piatto.

 

 

Che ne pensi della cucina a chilometro zero?

Credo che al giorno d’oggi sia sempre più importante dare spazio ai prodotti del territorio e alle persone d’oro che ogni giorno si occupano di quello che noi cuochi abbiamo la fortuna di cucinare e di portare in tavola. Per questo amo valorizzare i piccoli produttori e le materie prime di qualità. Allo stesso tempo bisogna saper riconoscere che il mondo è pieno di ottimi prodotti ed ingredienti da cucinare. Ogni Paese ha i suoi. E per questo che credo anche nell’importanza di conoscere prodotti provenienti dall’Asia o dal Sudamerica, ad esempio. E’ fondamentale rispettare ciò che abbiamo ad un passo, ma senza dimenticarci di tutto ciò che abbiamo attorno.

Quali qualità hai affinato in questi anni nelle tue esperienze lavorative?

In questi anni sono cresciuto molto professionalmente e personalmente. Le mie esperienze mi hanno insegnato come prima cosa ad ascoltare i colleghi più grandi e piu esperti. L’umiltà è fondamentale in cucina, e non bisogna mai dimenticare che il nostro è un lavoro altruista che nasce per far star bene gli altri, prima che noi stessi. Allo stesso tempo non esiste nulla di migliore di ricevere un complimento da qualcuno che abbia assaggiato un tuo piatto. Oltre ad aver imparato ad ascoltare ho imparato ad avere più sicurezza in me stesso e confidenza con il lavoro. Naturalmente poi ho imparato tantissimo a livello tecnico e pratico. Dalle ricette tradizionali a quelle più innovative. Dalle tecniche di cucina più classiche a quelle più sorprendenti. Ho cucinato e assaggiato dagli ingredienti più comuni a quelli più rari e particolarmente costosi. Nelle esperienze all’estero invece ho imparato a formare il mio carattere e a farmi più forte in un settore in cui ce n’è parecchio bisogno.

Durante il lockdown hai lavorato molto con i lievitati. Vorresti specializzarti in questo?

Ho avuto tempo e modo di coltivare la passione per i lievitati con tutte le mie energie durante il periodo del primo Lockdown. Oggi è forse la più grande passione che ho. Mi sorprende ogni volta guardare il mio Lievito Madre crescere, oppure osservare un pane gonfiare all’interno del forno durante la cottura. Ciò che amo della panificazione è il fascino dell’impredivibilità di un impasto. Piccolissimi errori e piccoli dettagli nelle lavorazioni e nelle temperature possono fare la differenza, soprattutto nel mondo dei grandi lievitati come il panettone, con cui mi sto confrontando in questo periodo natalizio. Fare un buon panettone richiede attenzione, costanza e conoscenza. E soprattutto tempo ed energie. Si inizia presto la mattina e si finisce tardi la sera, un panettone artigianale vuole tanta cura e mille attenzioni, ma il risultato finale ripaga tutti gli sforzi e i sacrifici.

Chi è il tuo chef preferito e perchè?

Non posso dire di avere un solo chef preferito, perchè sono tanti coloro che hanno influenzato il mio percorso e mi hanno motivato ad intraprendere questa strada, alcuni dei quali con cui ho anche avuto la fortuna di lavorare. Tra di loro posso sicuramente nominare i siciliani Nino Graziano e Ciccio Sultano, tra gli italiani che preferisco sicuramente posso fare i nomi di Massimo Bottura, punto di riferimento per me da quando ero ancora quasi un bambino, e poi Marcello e Mattia Spadone (padre e figlio) e la madre Bruna. Nel loro ristorante ho mosso i miei primi passi e sono tantissime le cose che mi hanno insegnato di questo lavoro. Per quanto riguarda invece gli Chef internazionali, tra i miei preferiti ci sono i fratelli Roca del ristorante “Celler de Can Roca”, Ferran Adria de “El Bulli” e Renè Redzepi del “Noma” di Copenaghen.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Nel futuro immediato la prospettiva è quella di continuare a lavorare, imparare e a perfezionarmi come cuoco. Sono ancora tante le esperienze che ho voglia di fare per migliorare le mie conoscenze e il mio livello professionale. Il prossimo anno partirò per la Francia dove avrò l’opportunità di lavorare in uno dei migliori ristoranti al mondo. Per quanto riguarda il futuro un poco più lontano, il mio più grande sogno rimane sicuramente quello di poter aprire un mio ristorante, possibilmente in un bel posto di mare, dove poter continuare a fare ciò che più mi appassiona e proporre la mia cucina a coloro che avranno voglia di provarla.

 


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